Le vin est le produit qui possède la gamme d’arômes la plus variée qui soit. Tous les hommes ne possèdent pas la même acuité sensorielle. L’éducation des sens passe par un entraînement. « On nous apprend à lire, à écrire et à compter. Pour ne pas apprendre à sentir ? » s’étonne Jean Lenoir, chercheur spécialisé dans l’étude des odeurs.
Saveur et bouquet du vin
Du point de vue chimique, le vin est constitué d’eau, d’alcool, d’acides et de dérivés de ces acides. Ces substances de base se lient entre elles, et le fruit de ces diverses associations constitue l’arôme du vin. La dégustation est le seul moyen pour connaître réellement un vin.
Pourquoi associe-t-on certaines odeurs du vin à un arôme en particulier ?
Les sensations olfactives : Bouquet et saveur constituent les principaux caractères organoleptiques du vin. Aldéhydes, esters et acides gras déterminent le bouquet du vin. Cependant, seule une infime proportion de ces composés odoriférants sont perceptibles : ce sont précisément les arômes volatils. Du point de vu chimique, on a pu mettre en évidence et identifier environ 800 de ces liaisons aromatiques. La présence de la molécule de méthoxyisobutyl pyrazine confère aux vins du Val de Loire, comme le Chinon, un puissant et très caractéristique arôme végétal de poivron vert. Cet arôme n’est en réalité qu’une association purement subjective, la molécule correspondante n’ayant pas été mise en évidence dans le poivron. Les vieux bourgognes sont quant à eux reconnaissables à leur arôme fruité de prune. Là encore, la molécule correspondant à cet arôme n’a jamais pu être mise en évidence dans le fruit.
La diversité des saveurs dans un verre de vin
De nombreuses associations chimiques sont mises en évidence du point de vue analytique, mais elles ne sont pas perçues, car leur concentration est faible et située en dessous du seuil de perception de nos organes sensoriels. Cette remarque est particulièrement vraie en ce qui concerne les odeurs, et ce, bien que l’organe olfactif – le nez – soit beaucoup plus développé que l’organe du goût – la langue. Lorsque l’on déguste un vin, toutes les sensations perçues au niveau de la langue sont, en fait, d’abord perçues au niveau du nez. La saveur du vin, qui se réduit à quelques substances de base, est liée à la présence d’alcool et d’acides responsables du goût sucré, amer, acide ou salé du vin.
Savoir sentir et goûter un vin : comment ça marche ?
Le mécanisme de perception olfactive est diversement développé chez les êtres humains. Tel individu percevra certaines odeurs totalement ignorées par une autre personne. Pour pouvoir apprécier un vin, il est donc important de bien se concentrer et d’appliquer certaines méthodes qui faciliteront les perceptions olfactives. Tout d’abord, il faut faire tourner le vin dans le verre, puis le humer. L’oxygénation intensifie l’arôme, le bouquet du vin. Mais attention, ce geste nécessite un minimum d’entraînement !
Ensuite, il est important de faire tourner le vin dans la bouche, de le mâcher, pour percevoir l’action des saveurs sur la langue ou contre la paroi interne des joues. La goulée d’air que l’on prend lors d’une séance de dégustation peut paraître quelque peu ostentatoire en société.
Comment déguster un grand vin ? Les étapes clés :
Observer le vin : Les vins blancs doivent être limpides. Une éventuelle présence de dépôt est naturelle pour un vin rouge, mais on ne saurait tolérer de particules en suspension.
Coulures sur la paroi interne du verre : Les larmes ou pleurs que l’on peut observer ici sont le signe d’une importante concentration d’alcool.
Le nez : Il apporte plus de renseignements sur la qualité du vin que l’examen gustatif. Défauts, mais aussi qualités gustatives, sont perceptibles au travers des arômes du vin.
L’attaque : Elle désigne le premier contact du vin avec la langue. Les saveur fruitées du vin sont révélées et perçues d’une manière agréable ou désagréable.
« Mâcher » : En contact avec les muqueuses de la bouche, le vin est mâché afin de pouvoir apprécier les arômes plus complexes, les tanins plus élaborés, la profondeur du vin.
La touche finale : Après avoir avalé le vin, on évalue sa persistance en bouche (mesurée en secondes ou « caudalies »). Les experts parlent alors de vin long ou de vin court en bouche.
Les différents arômes du vin
Le goût d’un vin repose sur l’assemblage de ses différents arômes. Il est difficile de reconnaître avec précision toutes les nuances aromatiques. L’analyse ou l’image gustative sont très souvent incomplètes. L’apprentissage de la dégustation permet de développer sa sensibilité sensorielle, de percevoir, comparer et nommer les arômes.
Arômes primaires et secondaires
On désigne par ce terme les odeurs caractéristiques du cépage déjà présentes dans le raisin et révélées par la vinification. On distingue les arômes fruités, floraux et herbeux ou végétaux. Les arômes secondaires sont issus de la fermentation. Lors de la transformation du sucre en alcool, une chaîne de réactions enzymatiques se produit en modifiant l’apport aromatique initial. Apparaissent alors d’autres notes fruitées, florales ou végétales qui n’étaient pas présentes dans le raisin.
Arômes tertiaires
Appelés également arômes de vieillissement, ils se développent pendant le repos du vin en fûts et son vieillissement en bouteilles… Les molécules fruitées ou végétales se combinent avec d’autres molécules pour former de très longues chaînes. Les arômes deviennent plus complexes. Le vin perd en fruit et gagne en bouquet. Il s’ennoblit. On juge la qualité d’un vin d’après la richesse, la diversité ou la complexité de ses arômes. Un vin de grande qualité est riche avec en arômes secondaires et tertiaires. À l’inverse, une domination des arômes de cépage donne au vin un goût moins élaboré. La classification des arômes est un bon moyen pour juger de la qualité du vin.
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