Avant de vous proposer des accords mets et vins avec des vins doux naturels, quelques explications s’imposent pour bien comprendre à quel type de vin nous avons à faire.
Comme son nom l’indique, les vins doux naturels sont des vins doux avec le sucre naturel qui se trouve à l’intérieur.
Comment cela se fait ? Un vin doux naturel est vinifié au début de manière classique, lors de la fermentation les levures transforment les sucres naturels du vin en alcool. Au moment voulu, le vigneron va muter son vin, c’est-à-dire qu’il va ajouter de l’eau de vie (alcool vinique), ce qui aura pour effet d’étouffer et de tuer les levures. Vous l’aurez compris, sans levure présente dans la cuve, le sucre naturel ne sera plus transformé en alcool et restera sous sa forme originelle de sucre. Les VDN (vins doux naturels) se trouvent généralement dans des climats chauds et ensoleillés qui vont favoriser une forte concentration en goût et en sucre dans le raisin.
Les cépages utilisés pour produire des vins doux naturels sont très limités. Vous avez le grenache, le malvoisie, le macabeu ainsi que le muscat. Pour les vins de muscat, c’est-à-dire les muscats de Rivesaltes ou de Frontignan par exemple, seuls les cépages de muscat sont autorisés.
En France, on retrouve les VDN dans la région du sud. Vous les avez sous les appellations muscat de Rivesaltes, Banyuls, Beaumes-de-Venise ou encore du Cap Corse.
Dans le reste du monde, il y a bien un vin qui est sûrement le plus connu des vins doux naturels… le porto pour le Portugal ou alors le marsala pour l’Italie.
Quel plat servir avec un vin doux naturel ?
Il n’est pas évident d’associer un met avec un VDN étant donné que le vin sera sucré et très aromatique. Cependant, il se prête au jeu de quelques accords tout au long du repas.
- En apéritif, si vous servez un muscat de Rivesaltes, blanc et frais, un accord classique et très traditionnel en sucré-salé reste le melon et jambon de Bayonne. Un grand classique des vacances mais qui plaît toujours.
- Vous pouvez aussi le servir en entrée, avec un foie gras par exemple. La sucrosité du vin marchera très bien avec la gourmandise du foie gras, mais cette fois-ci optez pour un Porto ou un VDN rouge qui marquera avec des épices et un peu de caractère.
- Le plat est sûrement le moment du repas le plus difficile à accorder avec un VDN. La texture sucrée et la puissance en bouche du vin nécessite un met avec la même puissance. C’est pourquoi certaines recettes asiatiques qui associent le sucré et le salé peuvent se marier avec certains VDN pas trop marqués en sucre. En France, un canard à l’orange accompagné d’un muscat de Beaumes-de-Venise pourrait être une belle expérience gustative.
- Un peu à l’image des vins de Sauternes, les VDN se marient très bien avec des fromages persillés. Cette fois, la gourmandise et l’opulence du vin vont permettre de calmer la structure du fromage sans pour autant se faire écraser.
- Pour finir, certains vins doux naturels se marient très bien avec des desserts. À 100 % Grenache aux arômes de cacao et fruits noirs qui rencontrent un moelleux au chocolat sera un accord parfait.
Dans un autre registre, le marsala (VDN italien) pour agrémenter votre recette de tiramisu et ensuite se boire frais entre 6 à 8 degrés.
