Osso Buco, qui se traduit en Français «os troué » est un plat traditionnel Italien, Milanais plus précisément. C’est un plat consistant, relevé, où chaque met a son importance. Et même si la cuisson du veau doit être parfaite, c’est bien avec la sauce que vous pourrez laisser libre cours à votre imagination. Tomates, carottes, pommes de terre ou autres légumes pourront compléter votre ragout de légumes et votre sauce. Une chose est sûre, la recette milanaise est pleine de soleil.
- Osso Buco « à la Milanaise »
Commençons par la recette traditionnelle pour voyager un peu. A la Milanaise signifiera que votre Osso Buco sera composé d’ingrédients tels que des tomates, d’oignons et de veau. Le tout accompagné d’une marinade de persil haché et d’ail. Autant dire que votre plat sera riche, très riche en goût. Il faudra donc l’accompagner d’un vin opulent, puissant et relevé. Si l’on reste en Italie, certaines appellations comme les Valpolicella seront parfaites car riches en arômes sans être trop tanniques. Ensuite si l’on veut rester sur des vins Français, il faudra garder le même style de vin. Un rouge relativement jeune (de 3 à 5 ans) sera très bien, il devra dégager des notes de fruits rouges, de fruits compotés, des vins de soleil quoi ! Vous pourrez donc vous orienter sur des vins de Provence, tels que des Bandols (nous avons un super Château Pradeaux 2015 aux arômes de fruits rouges mêlés aux épices), des vins du Languedoc sur des appellations comme l’AOC Faugères avec notre Mas Gabinèle et sa cuvée Rarissime qui offre un vin sur des arômes de garrigues, d’olives noires, ou encore en IGP Côte Catalanes avec notre cuvée Relief du domaine Roc des Anges qui là rehaussera votre plat par les épices, le poivre.
- D’autre variantes sont possibles
Comme vous l’aurez compris, l’Osso Buco peut être différent en fonction de la garniture que vous utiliserez ainsi que de la viande utilisée. Car l’Osso Bucco a aussi sa variante avec de la dinde, du porc ou même du bœuf. Si ce dernier est composé de dinde ou de porc, il faudra mettre un vin suffisamment riche pour s’équilibrer avec la sauce, mais pas trop fort au risque de prendre le dessus sur la viande. En Italie, des vins du Piémont s’y prêtent bien. Un vieux Barolo sera parfait, il dégagera des arômes de fruits rouges, fruits des bois et aura des tanins souples. Il sera de même pour les vins rouges de Bourgogne dont l’unique cépage, le Pinot Noir vinifié sans un gros passage en barrique développera des notes de fruits des bois ou fruits noirs. David Duband avec son Bourgogne rouge offre cette palette aromatique qui sera parfaite pour votre Osso Buco.
Pour ce qui est de la viande de bœuf, ajoutée à une sauce pleine de soleil, des vins plus chaleureux seront nécessaires, sans partir trop dans l’excès de structure au risque de prendre le dessus sur le plat. Des vins rouges de la Vallée du Rhône nord seront très bien. La Syrah qui est le seul cépage rouge du Rhône septentrional donne des vins fruités, capiteux et poivrés. Le seul piège à éviter sera de choisir un rouge trop tannique. L’appellation « Crozes Hermitage » sera idéale car solaire, présente sans laisser une empreinte trop forte. Celui du domaine Ferraton Père & fils ira parfaitement. Le léger élevage en barrique de second ou troisième vin donnera de la matière au jus sans le charger en tanins.
Si toutefois vous désirez associer votre plat à un vin blanc, celui-ci devra être sec, gras et très aromatique. Des blancs de Provence tel Château Simone seront parfaits. La bouche abricotée, complexe avec une finale fraîche et mentholée s’associera parfaitement.
